探索白酒

位列世界六大蒸馏酒之首

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一颗东方粮食的旅程

它的名字叫“高粱”
确切地说是四川南部特有的糯红高粱

为了坚持浓香型白酒的“纯正血统”,泸州老窖一直采用酿酒的最好原粮——川南有机糯红高粱,并坚持传统的“单粮”酿造工艺,口感更为纯净、醇厚。在泸州特有的地理环境下,种植于紫色土上的优质精高粱,属糯高粱种,色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正,所含淀粉大多为支链淀粉,单宁含量适中,吸水性强,易于糊化,出酒率和酒质远高于粳高粱。

白酒特有的酒曲
曲乃酒之骨

公元1324年,泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传人郭怀玉历经30余年的摸索与试验, 成功研制出酿酒曲药——“甘醇曲”,并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”, 开启了中国白酒大曲酒的历史。今天,大曲酒占到了中国白酒92%以上的市场份额,郭怀玉可谓名副其实的“中国大曲酒始祖”。

白酒特有的酒曲
白酒特有的酒曲
我们称它作“窖”
我们称它作“窖”
我们称它作“窖”
高粱在这里进行固态发酵

千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老——这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。自公元1573年(明朝万历年间)起持续酿造至今,440余年从未间断的1573国宝窖池群,是我国现存建造早、持续使用时间长、保存完整的原生古窖池群落,是与都江堰并存于世的“活文物”。

蒸馏出酒
蒸馏出酒

糅合“回马上甑,轻洒匀铺”、“小火蒸酒,大火蒸粮”、“手捻酒液,看花摘酒”的技艺。

泸州老窖的蒸馏器类似于一个大型点心蒸笼。酒精的沸点为78.37 ℃,比水要低。给发酵后的原料逐渐加热,初始的蒸汽中会含有更多的酒精。收集蒸汽后再冷凝液化,蒸馏出高度酒精。蒸馏出酒大致分为头、中、尾三段,一般只取中段酒。由于是固态蒸馏,一次蒸馏便可获得酒精度接近70%的原酒。

区别于其它烈酒的固态蒸馏法

洞中必经的修行
洞中必经的修行
洞中必经的修行

泸州老窖拥有三大天然天藏酒洞:纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞。洞内空气流动极为缓慢,温度常年保持在20℃左右,相对湿度常年保持在80%左右;恒温恒湿、微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟、生香提供了绝佳的环境。洞中微生物的代谢物质与酒体进行交换,可以促使酒体更细腻老熟。有多少坛酒,就有多少种味道!




白酒是有生命的,也是有性格的

不同批次酒的勾调
不同批次酒的勾调

保证成品酒的高品质与一致性

不同批次的原料,不同的蒸馏取酒段次,以及不同的陈年时间等会产出不同批次的白酒。为了保证成品酒口味和品质的一致性,泸州老窖首席酿酒师及酒体设计团队会根据品评及数据分析对不同批次的白酒进行调配,确保酒体品质和味道的一致性。