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物质文化遗产

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物质文化遗产

 

    泸州老窖作为一家拥有数百年历史底蕴的酒业巨子,早在上世纪80年代起就开始了申报文物保护单位的工作,并成为行业内最早拥有全国重点文物保护单位的白酒企业。

 

    目前,共拥有10086口老窖池,其中1619口百年以上的明、清古窖池,分布在泸州市营沟头、皂角巷、小市、罗汉等各个区域,从古至今从未因城市的发展而搬迁、破坏,保存完好,同时因数百年连续传承、使用,形成“活态文物”,而弥足珍贵,酒界罕见。

 

    其中始建于公元1573年的明代古窖池群早在1996年12月就被国务院颁布批准为行业内第一家全国重点文物保护单位。随后又在2006年和2012年,连续两度入围“中国世界文化遗产预备名单”;2013年3月,国务院印发了《关于核定并公布第七批全国重点文物保护单位的通知》,核定公布了第七批全国重点文物保护单位名单,“泸州老窖窖池群及酿酒作坊”入选第七批全国重点文物保护单位。

 

    至此,泸州老窖1619口自明清时期沿用至今的老窖池,16处酿酒老作坊,三大天然藏酒洞均成为“国宝级活文物”,文物数量和类别居行业之首。

 

    泥土是微生物的生存环境,在粮食发酵的过程中,酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。而这些微生物又是以发酵生香菌为主,窖池使用越久,微生物越多,它们赋予粮食的香气和味道也越芬芳,所以酒糟和窖泥中的微生物就相辅相成,使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。

 

    明万历年间,“舒聚源”作坊在城南营沟建泥窖,精选城外五渡溪优质黄泥踩揉建成发酵容器,并以龙泉井水为酿酒用水,创研“万年母糟,续糟配料,泥窖生香,密封发酵,看花摘酒,窖藏老熟”的酿酒技艺,为泸州老窖酒酿酒技艺进入成熟阶段奠定基础。

 

    筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥,色泽金黄,绵软细腻,不含砂石杂土,钙、铁离子含量少,粘性极好,无须经过防渗处理即能保水。历经数百年的持续不间断酿酒,经过无数次酒液浸染,泥色由黄变乌,由乌转灰、转乌黑,再转灰白,泥质由柔变脆,在光线的照射下显现出红、绿、蓝等斑斓色彩,且有一种香沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味无穷”。经中科院食品发酵研究所研究,泸州大曲老窖池经数百年持续酿造,窖池中含有的微生物逐渐形成了良性的生态系统。其微生物种类多达600余种,且数量庞大,种类及数量在世界酒窖中名列榜首。